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La chef de Gustu debutará en Mistura 2014

Kamilla Seidler en la cocina de Gustu, en La Paz, donde la alta cocina es la excusa para un asombroso proyecto social / El Comercio/Perú/GDA

Kamilla Seidler en la cocina de Gustu, en La Paz, donde la alta cocina es la excusa para un asombroso proyecto social / El Comercio/Perú/GDA

Kamilla Seidler lleva dos años en La Paz y conoce al restaurante que abrió su compatriota, el danés Claus Meyer –creador de Noma– desde sus cimientos. En Lima compartirá la experiencia de alta cocina con apoyo social que dirige en La Paz

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Cerca de 30 kilómetros separan Calacoto de El Alto. Unos 40 minutos en auto, por una carretera que une al acomodado barrio de La Paz con el populoso municipio localizado en la meseta altiplánica, donde a partir de mañana la primera de 14 escuelas de comida llamadas Manq’a se propone cambiar la vida de 7.000 jóvenes alteños en un lapso de 2 años.

Es un proyecto satélite de Gustu, restaurante escuela que abrió hace un año Claus Meyer, cocinero y empresario danés creador de Noma, en Copenhague, cuatro veces elegido número uno del mundo. Está a cargo de Kamilla Seidler, cocinera de 30 años de edad, también de Copenhague.

Seidler lleva dos años en La Paz y conoce Gustu desde sus cimientos. Vio cómo se construyó el restaurante sobre un terreno que se alquiló por 20 años y que se espera sea propio algún día en vista de la inversión, que no fue poca: millón y medio de dólares.

Como chef y directora de Gustu, Seidler tiene a su cargo a 28 jóvenes bolivianos que se forman mediante la combinación de teoría y práctica, siguiendo un estilo de cocina fine dining cuyo objetivo es dar valor a los productos de origen boliviano. Y lo hacen en el sentido más estricto de la frase salvo por las copas de cristal Riedel y los cubiertos.

La cocinera explica que su modelo de enseñanza está diseñado sobre la base de un efecto multiplicador: en una carrera que dura 18 meses –11 cocineros se graduarán en septiembre próximo–, unos chicos se encargan de enseñarles a otros formando una cadena que fortalece los conocimientos de quienes van avanzando. A lo largo de su etapa de enseñanza los jóvenes pasan por todas las partidas de un restaurante, aprenden inglés y hasta realizan prácticas y viajes al extranjero: han ido a la cumbre Madrid Fusión en España; han estado en el Culinary Institute of America en Estados Unidos; y han practicado en Astrid y Gastón en Perú. De hecho, uno de sus mejores alumnos –Mauricio López, de 25 años– es pasante en Azurmendi, restaurante tres estrellas Michelin de Eneko Atxa, en Bilbao.

Vale la pena aclarar que,  de ser paga, la formación de estos estudiantes podría costar entre 10.000 y 15.000 dólares de acuerdo con cálculos que la chef hace al vuelo. De los 28 jóvenes 14 fueron becados por Melting Pot Bolivia –organización sin fines de lucro que tiene como fin crear caminos de desarrollo social y económicamente sustentables para la gastronomía boliviana; Gustu es su proyecto madre– y ganan un sueldo mínimo que promedia 200 dólares. El resto de los estudiantes recibe un bono de transporte y alimentación.

La carta de Gustu tiene 21 platos y se cambia cada 3 meses, de acuerdo con la estación. Seidler, que no usa chaqueta blanca porque prefiere la comodidad de sus zapatillas, una malla y un polo holgado, no es quien cocina. Los encargados son los estudiantes dirigidos por Simón Kruger, Marsia Taha Mohamed y Renata Zalles. Por eso, cada vez que la chef se acerca a la mesa con un plato menciona un nombre distinto. También se acerca María René, una de las 5 estudiantes encargadas del servicio en salón, que se pasea con su uniforme –diseñado por la reconocida Liliana Castellanos– y sirve con destreza vinos bolivianos cuyas características comenta con habilidad.

En la experiencia gastronómica de Gustu se aplica lo comentado previamente por la chef: el gin boliviano La República se luce en un aperitivo mandarina fizz que acompaña un abreboca de charque con toque dulzón; la armonía destaca en el jamón de pato salvaje de Cochabamba con durazno, servido en una totuma y acompañado de copa de vino ugni blanc, de Kolhberg; el surubí llega bajo un manto de cochayuyos de Potosí, castañas de Bolivia oriental y ralladura de almendras, una buena combinación de texturas que conecta acertadamente Amazonía y altura; y el fricasé de pollo con crouton de ajo y alita, bañado en caldo de ají amarillo y finas hierbas, pone un toque de sabor acogedor acompañado con un tanat de la bodega Aranjuez que la sommelier destaca por “la presencia de moras y frambuesas”.

Luego de un menú degustación de 10 platos es el momento de la barra. Gustavo, el bartender paulista que quedó enamorado de la onda social que Gustu inició en Boliva, es feliz aquí aunque anuncia que se irá. Quiere estudiar filosofía y llevar su creatividad más allá. Algo bueno le habrá aportado esta experiencia. Y es que Gustu deja asombrados –y con ganas de saber más– a quienes pasan por allí.