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Sustancias tóxicas en frutas y vegetales

Las hortalizas, después de los cereales, es el rubro que más se consume en el país | Foto William Dumont / Archivo

Las hortalizas, después de los cereales, es el rubro que más se consume en el país | Foto William Dumont / Archivo

Los guineos tienen potasio, pero consumir demasiado puede causar palpitación irregular del corazón, dolor de estómago, náusea y diarrea

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Sin duda, frutas y vegetales son un componente fundamental de una dieta sana y balanceada.

Sin embargo, aun entre estos amigos la vida saludable se encuentra naturalmente algunas sustancias potencialmente dañinas.

El riesgo de consumir demasiados guineos al mismo tiempo.

Los guineos tienen potasio, un elemento crucial para el buen funcionamiento del organismo. Sin embargo, demasiado potasio puede tener efectos adversos como la palpitación irregular del corazón, dolor de estómago, nausea y diarrea.

Otras frutas y vegetales contienen toxinas que, en cantidades sustanciales, pueden generar efectos adversos en quienes las consumen.

"Las razones por las que contienen estas toxinas no siempre se conocen", explica la página de recomendaciones al consumidor del gobierno de Nueva Zelanda. "A veces es un pesticida natural para evitar ataques de insectos. O puede formarse para proteger a la planta de daños por el clima, la luz del sol o los microbios".

Los expertos coinciden en que no hay motivos para preocuparse. "Es la dosis la que hace el veneno", dice el experto Ed Blonz en un artículo reproducido por el sitio de la American Cancer Society.

En la mayoría de los casos, esa dosis implica un consumo de una enorme cantidad de la fruta o vegetal.

Aún así, las autoridades a cargo de la salud en varios países recomiendan tener precaución con los alimentos que contienen las siguientes sustancias tóxicas.

1. Glucósidos cianogénicos

Muchas personas confiesan no solo comerse una suculenta ciruela sino chupar y morder por un buen rato la semilla hasta que se abre revelando una carne amarga con sabor almendrado.

Ese es el sabor de los glucósidos cianogénicos, precursores de hidrógeno de cianuro que se torna potencialmente letal cuando es procesado por el cuerpo humano.

Se encuentran en las semillas de las manzanas y en el interior carnoso de las pepas de ciruelas, melocotones, duraznos y cerezas.

También en la yuca, mandioca, tapioca o casaba.

Los síntomas de una intoxicación de cianuro incluyen confusión, mareo, dolor de cabeza y vómito.

En casos extremos, conllevan a dificultades respiratorias, falla renal y, de no tratarse, la muerte.

Sin embargo, tendrías que mascar y comerte todas las semillas de entre 19 y 24 manzanas de un solo tirón para estar en riesgo.

La Canadian Food Inspection Agency recomienda "utilizar semillas amargas de durazno para saborizar, no comer más de tres al día, molidas y mezcladas con otras frutas".

2. Glicoalcaloides (solanina)

La papa al horno, frita o en puré es un gran acompañante de cualquier plato.

Este tubérculo es uno de los alimentos más populares en el mundo y fundamental en la dieta de muchas familias del mundo occidental.

Pero la papa contiene glicoalcaloides, específicamente la solanina.

Se trata de una toxina natural que actúa como pesticida o fungicida; una defensa contra animales, insectos u hongos que puedan atacarlas.

Los glicoalcaloides también están presentes en berenjenas y tomates, aunque en menor concentración.

La solanina es muy venenosa en grandes dosis. Puede causar todo tipo de malestares desde síntomas gastrointestinales hasta alucinaciones, parálisis e, inclusive, la muerte.

Pero las cantidades en porciones mesuradas de comida son inocuas. Se tendría que consumir casi 70 tubérculos grandes en una sola sentada para caer envenenado.

Sin embargo, hay que tener aún más cuidado cuando se presenten ciertos signos.

"Las papas que hayan adquirido una tonalidad verdosa, que estén retoñando, que se hayan dañado físicamente o que se estén pudriendo pueden contener altos niveles de glicoalcaloides y la mayoría de las toxinas están presentes en la zona verde, la cáscara o justo debajo de la cáscara", advierte el Centro para la Seguridad Alimentaria de Hong Kong.

"Para evitar la solanina, las papas deben mantenerse en un lugar fresco y oscuro", recomienda el doctor Blonz.

Los expertos advierten que la sustancia dañina no desaparece al cocinar el alimento.

3. Lectinas

Los frijoles y otras legumbres son considerados la panacea de los vegetarianos.

Para las personas que no consumen proteína animal, es una gran alternativa para complementar una dieta sana.

Los frijoles, lentejas, garbanzos, arvejas, maní, soja y sus derivados proporcionan una buena cantidad de proteína, son altos en fibra y producen una sensación de llenura.

Además son una fuente constante de glucosa –que da energía- tienen alto contenido de hierro, ácido fólico y cantidades apreciables de magnesio, manganeso y antioxidantes.

No obstante, proporcionan lectinas, que no son procesadas por el sistema digestivo humano.

Como no pueden ser digeridas, frecuentemente producimos anticuerpos contra ellas, con respuestas variables.

Algunos desarrollamos una intolerancia a estas legumbres y nos sentimos hinchados y adoloridos del estómago cuando las consumimos.

Las lectinas están implicadas en el síndrome de intestino irritable, que se manifiesta con el estreñimiento, vómito, diarrea e hinchazón.

También pueden causar artritis, esclerosis múltiple, úlceras pépticas, alergias y diabetes tipo 2.

Sin embargo, para muchos de los afectados, el malestar no va más allá de una indigestión.

Para los que disfrutan de un buen plato de frijoles, "esta sustancia tóxica puede destruirse sometiendo el frijol a un remojo completo y al cocinado a alta temperatura", señala el Centro para la Seguridad Alimentaria de Hong Kong.

4. Nitratos

Nada mejor que una fresca ensalada de hortalizas y herbáceas.

Siempre se recomienda comer verduras frescas, pues son ricas en nutrientes que pueden ayudar a prevenir el cáncer y las enfermedades cardiovasculares.

Pero estas verduras contienen nitratos que provienen del agua que se utiliza para irrigarlas y los fertilizantes en los cultivos, particularmente el estiércol.

Entre las que tienen un alto contenido de nitratos están la lechuga, remolacha, zanahoria, espinaca, perejil, repollo, rábanos, apio y col.

Según estudios recientes, son beneficiosos para la salud.

Los nitratos actúan controlando la producción de glóbulos rojos que, al tiempo, evita la formación de coágulos que pueden generar serios riesgos, como los derrames cerebrales.

Pero altos niveles de nitrato pueden resultar tóxicos y son particularmente dañinos durante la infancia.

5. Cumarina

Es realmente una sensación fantástica entrar en la mañana a un café preferido o a la panadería de la esquina y oler el aroma de pasteles empolvados con canela saliendo del horno.

La canela es uno de los aderezos más importantes del mundo para condimentar alimentos y bebidas.

En Europa Occidental y Estados Unidos, es la segunda especia más popular después de la pimienta negra.

La canela de Ceylán, cultivada en Sri Lanka, Madagascar y las Islas Seychelles es conocida como "canela verdadera" y es muy costosa.

Así es que la mayoría de las comidas y bebidas acaneladas en Europa Occidental y EE.UU. están saboreadas con la variedad más barata de la corteza de casia, producida en China e Indonesia.

Pero ambas canelas tienen cumarina, un agente que está vinculado a daños al hígado en un reducido número de personas.

Y se da el caso que la canela verdadera, la de Ceylán, tiene muy poca cumarina, en contraste con la casia.

Un estudio realizado en Alemania en 2010 encontró que el polvo de canela casia tenía hasta 63 veces más cumarina que el polvo de canela Ceylán. La canela casia en astilla contenía 18 veces la cantidad de cumarina que su contraparte en la misma forma.

Según expertos de la salud, los consumidores no pueden distinguir entre el polvo de ambas canelas.

Pero en astilla, la diferencia es palpable. Las astillas de casia consisten de una capa gruesa de corteza enrollada, mientras que las astillas de Ceylán tienen capas delgadas.