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Premios World's 50 Best destaca trayectoria de Fergus Henderson

Su filosofía sobre no desperdiciar nada es una práctica que va de la mano con la sostenibilidad y el respeto por el producto

Su filosofía sobre no desperdiciar nada es una práctica que va de la mano con la sostenibilidad y el respeto por el producto

El cocinero inglés, que promueve el aprovechamiento de insumos y anima a comer “desde la cola hasta la nariz", recibirá el premio el próximo 28 de abril en Londres

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Le llaman el padre de la industria de la restauración en Reino Unido pero todo indica que Fergus Henderson es más que eso. Como muchos cocineros, su vida enrumbó inicialmente por un camino distinto a la gastronomía: iba a ser arquitecto, como sus padres, que por cierto eran sibaritas. Quizá fue eso lo que lo llevó hacia el mundo del buen comer.

Nacido hace 51 años, dicen que nunca estudió cocina; tampoco fue discípulo de cocinero alguno. Trabajó en un restaurante en Notting Hill y luego en The French House, en el Soho londinense, considerado como “el pub más famoso del barrio más travieso del mundo, donde actores, escritores, artistas e intelectuales se codean con la realeza, bohemios y gente del cine”, de acuerdo con la descripción que realizan en su web.

Luego de ganarse la fidelidad de sus comensales y el respeto de la crítica Henderson inició un nuevo camino. Junto a Jon Spiteri y Trevor Gulliver abrió en Londres el restaurante St. John, en 1994, y desde allí construyó una filosofía culinaria que hoy muchos cocineros aplican a todo tipo de productos.

Desde la cocina del St. Johns Henderson difundió una máxima culinaria asociada a sacarle mejor provecho al insumo, que en su caso fue el cerdo. El libro Comer desde la nariz hasta la cola –Nose to Tail Eating– se publicó en 1999 y se refiere a no desperdiciar nada de nada, una práctica que va de la mano con los tiempos modernos de sostenibilidad y respeto por el producto.

Pero el mérito de Fergus Henderson no queda allí. El cocinero escritor fue diagnosticado de Parkinson a fines de los noventa y el trastorno,  que afecta principalmente el movimiento, no lo tumbó.

En su página web da gusto leer que el buen chef sigue en la brega: desarrollando proyectos que alientan su filosofía culinaria de máximo aprovechamiento del insumo, pero no solo enfocados al calor del fogón, también fomentando al comensal a disfrutar cada experiencia gastronómica desde ese enfoque.

El próximo 28 de abril será reconocido en la ceremonia de anuncio de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. Los cocineros del mundo como él, reunidos en el histórico Guildhall, lo aplaudirán por compartir un legado del que todavía tenemos mucho que aprender.