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Manjares novohispanos para turistas en México

Se sirven platillos de la cocina barroca, con sabores de la época virreinal / Foto www.eluniversaledomex.mx/

Se sirven platillos de la cocina barroca, con sabores de la época virreinal / Foto www.eluniversaledomex.mx/

Recetas de la Edad Media y de la época colonial resultan todo un descubrimiento para los viajeros que van a Tepotzotlán en la zona metropolitana del valle de México

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“Son varios siglos de historia en un plato”, dice Alonso Estrada Nieto, operador turístico del municipio de Tepotzotlán, en la zona metropolitana del valle de México, en México. En Plaza Tepotzotlán, ubicada a un costado del Museo Nacional del Virreinato (Munavi), se localiza Itacátl Gastro Fonda Mexicana, que ofrece comida novohispana a los visitantes.

La mesa está servida y hay sopa de zanahoria basada en el recetario La Nueva Cocinera Mexicana, de 1843; tapado de cerdo rico, que es un platillo de la cocina barroca, con sabores de la época virreinal, y de postre manjar blanco, cuya receta original incluye carne de gallina. Todo acompañado de agua de cacao.

La Itacátl Gastro Fonda tiene solo dos empleados, que son también sus propietarios: Jesús Roldán Moreno y Adriana Campos Correa, quienes aplican la historia a la gastronomía y ofrecen a las personas que visitan Tepotzotlán guisos que eran comunes durante el Virreinato y la Independencia de México, a fin de difundirlos.

“No es algo que comas diario, pero es una experiencia probarlo”, afirma Roldán Moreno.

Y añade: “Nos dedicamos a retomar recetas antiguas y traerlas a la actualidad es poco común.

La gente no está acostumbrada a sabores, texturas, a la vista, inclusive, y eso hace la experiencia más interesante. Nos decían que cuando hacíamos esto era como un taller sensorial o un sensorama. A veces en las recetas antiguas presentan las cosas no como son, de otra forma, o van ingredientes que no te imaginas que llevan y lo hacen más especial”.

Asegura que algunos ingredientes son complicados de conseguir y el recetario utiliza términos antiguos, como las unidades de peso, volumen y valor, pues contiene palabras como cuartillos o real, lo que aumenta su interés.

“Verduras como el nabo ya casi no se usan, la remolacha se usa más rallada con chilito que en sopa o en algún guisado, cosa que en esa época se acostumbraba mucho. También la col, que actualmente no se usa más que para ponerle a las botanas, pero también se hacían ensaladas, caldos sustanciosos, muchas cosas interesantes. Igual también con la carne”, detalla.

Relata que el tapado de cerdo rico es una muestra de la cocina barroca de aquella época, con saturación de ingredientes y sabores, pues lleva aceitunas, perejil, jitomate, tomate, almendra, ajo, que son sabores de la época virreinal, con un poco de jerez o vino blanco para llevarlo al horno.

“Aquí también el mestizaje. Está el chile, tomate y jitomate, contra aceitunas, perejil y el jerez o el vino blanco”, indica el propietario.

El manjar blanco es un postre que se prepara desde la Edad Media y sobrevive en la actualidad.

Se popularizó en Europa y llegó con la Conquista, incluso es mencionado por Bernal Díaz del Castillo en sus crónicas.

“La receta más purista, que es como lo preparamos, lleva harina de arroz que molimos en metate, leche, azúcar y un ingrediente inusual que ponían en este postre, carne de gallina, en este caso fue de pollo, cocida y molida en el metate. Todo eso se integraba y nosotros hicimos la cocción en caso de cobre, tiene cierto espesor”, expresa.

Afirma que todavía en algunos conventos se prepara el manjar blanco, ajustado a los gustos actuales y sin que se utilice la carne de gallina, sino almendra molida.

Roldán Moreno concluye: “Nos volvimos expertos en recetarios antiguos. Si te vas a un recetario antiguo encuentras muchas preparaciones muy interesantes. Y a nosotros nos gusta leer y tratamos de interpretarlo para traerlo aquí. No es una cocina de diario, pero es para personas que buscan algo diferente”.